Essen, das heißt genießen. Dementsprechend wichtig ist ein
Restaurantambiente, in dem man sich wohl fühlt. In unseren Restaurants
Hochgrat und Steibis dominiert deshalb viel gemütliches Holz, durch
große Fensterflächen kann der Blick ungehindert in die herrliche Natur
schweifen. Ein bisschen alpenländisches Flair zur stilvollen Tischkultur
und fertig ist das einladend gemütliche Ambiente, in dem Sie sich den
Köstlichkeiten aus Küche und Keller genüsslich hingeben können.
Dazu passt auch unsere Küchenphilosophie: Warum in die Ferne schweifen, wenn es das Gute so nah gibt. Küchenchef Wolfgang Mätzler erteilt der Globalisierung in seiner Küche eine klare Absage.
Flugmangos aus Südamerika, Papageienfische aus dem Indischen Ozean, Lamm aus Neuseeland – auf der Suche nach Produkten wie diesen muss man heutzutage keinen Feinkosthändler mehr aufsuchen. Es gibt sie in jedem besseren Supermarkt und sie finden sich auf annähernd jeder Speisekarte gehobener Restaurants. Annähernd wie gesagt. Denn Wolfgang Mätzler, Küchenchef der Allgäu Sonne, hat klare Vorstellungen von dem, was ihm in die Küche kommt und macht den Hype um exotische und saisonal untypische Lebensmittel nicht mit. Und er hat dafür gleich mehrere gute und vor allem einleuchtende Gründe.
Wolfgang Mätzler, der sich als junger Küchenchef im Hotel Post in Bezau zwei Gault Millau Hauben erkocht hatte, bleibt seiner Küchenphilosophie auch in der Allgäu Sonne treu.
Naturverbunden wie er ist, weiß er um die Schönheit der Region und die Qualität und Unverfälschtheit der Produkte, die aus ihr kommen. Die ausgesuchten Lieferanten, mit denen er zusammenarbeitet, liefern qualitativ hochwertige, regionale Produkte, deren Aroma und Geschmack einfach unschlagbar sind. Diese Produkte sind die Basis für den unverfälschten, echten Genuss, den er mit seinem minimalistischen Kochstil anstrebt.
Nicht minder wichtig ist ihm die Tatsache, dass er mit seiner Philosophie zur Erhaltung der ländlichen Struktur, der lokalen Kulturlandschaft und nicht zuletzt ganz wesentlich zum Schutz der Umwelt beitragen kann. „Würde man zum Beispiel bei Bioprodukten die CO2 Emissionen für den Transport dazurechnen, wäre daran nichts mehr Bio. Ganz zu schweigen von den Skandalen um fälschlich gekennzeichnete Bioware, die erst jüngst wieder für Aufsehen sorgte,“ erklärt er. Die Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern gibt hingegen die Garantie mit geschmacklich vorzüglichen und gesunden Produkten zu kochen und die CO2 Emissionen durch kurze Transportwege niedrig zu halten.
Auch das Argument, dass die Verarbeitung ausschließlich regionaler Produkte eine Einschränkung bei der Kreation der Gerichte mit sich bringt, lässt Mätzler nicht gelten. Zum einen sieht er es als schöne Herausforderung, aus den saisonal verfügbaren Produkten täglich neue interessante Gerichte, wie etwa die Terrine von der Roten Bete mit gebratenem Zanderfilet oder das marinierte Kalbszüngerl auf Bohnensalat, zu zaubern. Verfeinert werden diese mit den aromatischen Kräutern aus dem Kräutergarten, den Küchenchef Mätzler direkt hinter dem Haus angelegt hat. Der ist so groß, dass immerhin die Hälfte des Jahresbedarfs an Kräutern damit abgedeckt werden kann.
Zum anderen hat er, auch als Erinnerung an die Kochkünste seiner Großmutter, das Einwecken in sein Küchenrepertoire aufgenommen. Auf diese Weise können etwa Beeren, Zwetschgen oder Aprikosen vollreif geerntet, sterilisiert und, in schöne Weckgläser eingelegt, für den Winter konserviert werden. „Der einzigartige Geschmack dieser vollreifen Früchte ist unschlagbar. Da kann die beste Flugmango nicht mithalten,“ schwärmt Wolfgang Mätzler. Die Gäste der Allgäu Sonne können sich bei einem Besuch im Restaurant gerne davon überzeugen.
