Unser Küchenchef Wolfgang Mätzler kommt aus dem Bregenzer Wald, doch er ist mit dem Allgäu verwurzelt, und genau so sind auch seine Gerichte. Unverfälscht und regional, eine Hommage an das Allgäu. Wolfgang Mätzler liebt seine Heimat und sucht als Koch nach dem Geschmack dieser Heimat. Damit er Ihnen auch im Winter den unverfälschten Allgäuer Genuss bieten kann, wahrt er ihn im Sommer in Weckgläser ein.
Er schwärmt nicht nur in Erinnerungen von den kulinarischen Taten seiner Großmutter, sondern er kopiert sie auch in seiner Küche. Je nach Erntezeit macht sich der anerkannte Küchenchef im Sommer zum Beispiel an die einfachste Tätigkeit seiner Oma. Er sterilisiert. „Sollen unsere Gäste im Winter auf unsere schmackhaften Aprikosen und Zwetschgen verzichten?“, lacht er und weiß: „Litschies oder Turian aus Thailand wollen unsere Gäste im Allgäu nicht, sie wollen Allgäuer Spezialitäten – und die bieten wir!“
Wolfgang Mätzler kennt die regionalen Kniffs und Tricks. Er lehnt weite Transportwege für exotische Lebensmittel ab. Alles was wirklich gut und herzhaft schmeckt, gibt es im Allgäu, ist seine Überzeugung. Es muss nicht immer die fremde Frucht sein, die die Gäste begeistert. „Ich schiebe einen gut abgehangenen Braten eines Allgäu-Rinds in die Röhre, lasse ihm Zeit, mache die Spätzle selbst und dazu eine kleine Gemüsevariation von der Reichenau, was kann leckerer schmecken?“, fragt Wolfgang Mätzler rhetorisch und gibt auch gleich die Antwort: „Meist ist weniger mehr, denn weniger bietet die Chance für den unverfälschten Genuss.“
„Ich koche minimalistisch und ohne Garnitur“, erklärt der Chefkoch seine Zurückhaltung, „ich möchte in meiner Küche klar und eindeutig kochen.“ „Ich muss wissen, woher meine Lebensmittel kommen, damit ich sie schmackhaft und stimmig passend in unserem Haus servieren kann.“ Wild bekommt das renommierte Hotel aus den Wäldern von Steibis geliefert, Süßwasserfische liefert der Nachbar Martin Vögel aus dem Tal bei Oberstaufen, das Gemüse kommt meist von der Reichenau und für die regionale Lieferkette des Fleisches ist „Allgäu-Fleisch“ zuständig. „So bleibt die Kleinstruktur in der Region erhalten“, hofft er, und will als verantwortungsvoller Allgäuer Koch auch seinen Teil zur Landschaftspflege und zur Erhaltung dieser Kultur beitragen.
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